どの部位使ってる?本当に安全なの?ユッケ初心者へ丁寧に解説します

みなさん、「ユッケ」を食べたことはありますか？

鮮やかな赤身にこってりとしたタレと卵黄を絡めた、コクと照りが食欲をそそる一品…！
お肉愛好家にユッケを語らせたら止まらないほど、その魅力は底知らず。

でも正直、思いますよね…

「生肉食べて大丈夫なの・・・？」
「え、禁止されてるんじゃないの？」
「ちゃんと安全な環境で作られてるのか不安。」

約10年前北陸地方の焼肉店で起きた食中毒事件をきっかけに生肉に対する不信感は高まり、いまでも敬遠される方は多いと思います。

どんなお肉でも生で食べることに危険性はあります。しかしこういった食中毒事件は食べてはいけない部位や規格基準を守られなかったがゆえに起きました。

いまユッケは、国が定めた安心・安全に食べるための厳格な規格基準を満たしたもののみ食べることができます。

生食用お肉に関する法律は事件以降非常に厳しくなり、当時全国でもユッケを製造できる会社は一社もありませんでした。

「ユッケという食文化を守りたい。うちが山形牛のユッケを作るんだ。」

その一心でさがえ精肉・代表の大沼は、絶対に安心・安全なユッケを製造することに決めたのです。

厳しいガイドラインをクリアし、研修を重ね、保健所の指導を受け、生食用加工専用のスペースを工場内に確保しました。

そしてついに、生食加工認定工場の許可を取得。当時はまだ同業他社も成し遂げていなかった日本初の快挙でした。

それから今日まで山形牛のユッケを、日本全国の飲食店さんや一般のみなさんにお届けしてまいりました。

ちょっぴり難しい話にもなると思います。

ですがこの記事を読み終えたころには、ユッケへの心理的なハードルが少しでも下がって、安心で納得できるおいしいユッケに出会えることをお約束します♪

ではさっそく、まいりましょう！

１）ユッケってそもそもどんな料理？

ではまずは、ユッケについて掘り下げていきましょう。

「ユッケ」とカタカナで書くからには、日本オリジナルの料理ではなさそうですね。

その起源とどんな部位が使われているかなどをみていきます。

韓国から伝わる生肉料理「ユッケ」

日本で焼肉店の定番メニューにもなっている「ユッケ」。

もとは韓国の生肉料理で、肉（ユック）と刺身（フェ）が合わさって「ユッケ」と呼ばれています。

「肉の刺身」という名前からもわかるように、細切りにした生の牛肉に、コチュジャンやごま油、醤油、砂糖などで味付けをし、よくかき混ぜて食べるひと皿です。

日本では「マグロのユッケ」などいろんなアレンジ料理があり、コチュジャンなどの調味料を絡めて食べることを指しているようですね。

ユッケに使われる主な部位は「赤身モモ肉」

ユッケに使われる主な部位は赤身部位のモモ肉。

ランプなどのモモ肉は、ローストビーフにも使われるように旨みの強い部位になります。

やわらかさは抜群で、噛むほどに贅沢な味わいがあふれ出します。

ちなみにサシの多い霜降りの部位は、生食や冷たい料理にはあまり向いていません。

牛肉はほかの肉に比べて脂の融点（脂の溶ける温度）が高いため、加熱するとしたたるような脂の口どけを楽しめますが、冷めると脂が凝固しやすいです。

しかしその中でも、山形牛のように旨みにも関係するオレイン酸の含有量が多いお肉は融点が低い傾向にあり、口に含むとちょうどよく溶けだしてくれます。

ユッケとタルタルステーキの違いって？

タルタルステーキもお肉を生で食べる料理ですよね。

実はユッケもタルタルも起源は同じで、違いは味付けのみです。

元々はモンゴルの遊牧民の食べ物で、乗用として使っていた馬を食べやすく細かく切り刻んだことからはじまります。

のちにヨーロッパに広まり、遊牧民を意味する「タタール」が変化して「タルタル」と呼ばれるようになりました。

刻んだ野菜やオリーブオイル、塩などで味付けをした「洋風ユッケ」といった感じでしょうか。

一方でユッケはモンゴルが朝鮮半島を支配していたころに伝わり、牛肉を用いてコチュジャンやごま油、醤油などを和える独自の料理に進化しました。

ユッケもタルタルもルーツが同じだからこそ、見た目も似ているんですね。

２）生肉ってそもそも食べていいの？

ではここからは、ちょっと難しいお話に入ってまいります。

みなさんが「生肉って大丈夫なのかな？」と思うその疑問を少しずつ紐解いていきましょう。

食に関する法律や基準は今後新たに変更となる可能性もありますので、その点だけご了承ください。

生食が禁止されているお肉と禁止されていないお肉

すべてお肉が生食で食べられるわけではありません。
お肉の種類や部位によって、適用される法律や規格・基準は異なります。

牛肉（内臓を除く）	生食用として食品衛生法等に基づく規格や基準に適合したものに限り、販売等が認められています。
牛レバー	生食用として提供・販売が食品衛生法によって禁止されています。
豚肉（内臓を含む）	生食用として提供・販売が食品衛生法によって禁止されています。
鶏肉	鶏肉には生食用の衛生基準がありませんが、流通しているものはすべて加熱用。食肉処理後の鶏肉の約7割がカンピロバクターに汚染されているため、生や半生状態で食べると食中毒になる危険性があります。
馬肉	生食用の衛生基準に適合したものに限り、販売等が認められています。

（参考）
厚生労働省｜生食用食肉の衛生基準
厚生労働省｜牛レバーを生食するのは、やめましょう
厚生労働省｜豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう
渋谷区｜鶏肉の生食はやめましょう
東京都福祉保健局｜食品衛生の窓

生食用の牛レバー・豚肉（内臓を含む）のみ禁止されており、牛肉や馬肉は条件を満たしたものに限り認められています。

鶏肉は現在のところ法規制はないものの、国が対策強化に乗り出しており今後規制される可能性はあります。

いずれにせよ生食が法律で認められていても、抵抗力の弱い子どもや高齢者の方は重篤な症状となる可能性もあるためおすすめできません。

なぜ食中毒が起きるの？

食中毒の原因となる代表的な細菌には「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌（O157、O111など）」、「サルモネラ属菌」などがあります。

これらは牛や豚など家畜の腸にいる細菌です。

解体する際は、細菌が生息する腸と食肉部分が接触しないよう細心の注意を払って処理されますが、それでも加工の段階でごく稀に、肉の表面に付着してしまう場合があります。

そこで厚生労働省では、生食として認められる肉の規格・適切な加工法・使用する設備の基準などを定めた厳しい規格基準を設け、徹底した衛生管理を求めました。

2011年に北陸地方の焼肉チェーン店で起きた食中毒事件や現在もあとを絶たない食中毒事件では、そもそも生食用ではないお肉を生食用として提供していたり、規格基準に則った衛生管理を怠ったがために起こっているのです。

しっかりと規格基準を守った衛生管理のもと食べられる生肉は安心・安全なのに、こういった事件が起きてしまうことはとても悲しいことですね…。

どうすれば生肉は食べられるの？

生食が認められているお肉には、牛肉や馬肉のように厳しい規格基準が設けられています。

実際にどんなことがクリアされて生肉は提供されているのでしょうか？

牛ユッケや牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど生食用の牛肉（内臓を除く）の規格基準には、おもに以下のような厳しい条件が定められています。

●成分規格
腸内細菌科菌群が陰性であること
陰性確認の検査記録を1年間保存すること

●設備及び器具
他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の、専用の器具を用いること。

●加工方法
枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。
また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。

●調理方法
上記の加工がなされたものを調理・提供すること。
また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

●保存方法
生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、４℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること。

●認定生食用食肉取扱者
生食用食肉の加工・調理は、「認定生食用食肉取扱者」が行うこと。
※ ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。

（引用・参考）
厚生労働省｜生食用食肉の成分規格・加工基準
東京都福祉保健局｜食品衛生の窓

このような厳しい規格基準をクリアし、許可を得ることでユッケなどの生肉を提供・販売することができるのです（飲食店が生食用を仕入れる場合は、許可を得た施設で加工されたお肉を仕入れなければなりません）。

現在のところ生食用加工認定工場は、日本ではさがえ精肉を含む数社しかありません。

３）さがえ精肉のユッケへの信念

ここまでご説明してきたとおり、2011年の食中毒事件以降生食用のお肉についてとても厳しい規格基準が設定されました。

当時は、その厳しい規格基準をクリアできる会社はひとつもなかったのです。

さがえ精肉が日本初の生食加工認定を得るまでには、決して簡単ではない道のりを歩んでまいりました。

会社全体でプロジェクトを発足し、幾多もの立ちはだかる壁を乗り越え、やっとの思いで認定をいただきました。

それも一途に「ユッケという食文化を守りたい」という熱い思いがあったからです。

いまや日本全国の焼肉店のみならず、一般のみなさんへもインターネットを通じて販売し、全国のユッケファンの方々に安心・安全の味を届けることができています。

そのさがえ精肉の安心・安全なユッケ作りの秘訣をご紹介します。

日本初の生食加工認定工場

絶対的な安心・安全な仕組みを作り上げるため、地元の保健所の指導を受け、生食加工専用のスペースを工場内に確保しました。

メーカーさんとの話し合いを重ね、徹底した管理が行える設備を導入しました。

• エアシャワー　・・・加工場に入る時、必ずエアシャワーを通り、ホコリを落とします。
• X線遺物検査装置　・・・割れた骨や、金属などの異物が入っていないか検査。
• 金属探知機　・・・金属などが入っていないか全商品チェックします。
• 生食用専用加工場　・・・生食用食肉加工・調理の新基準に対応しています。

新たな衛生基準で加工するから安心・安全

目利き職人が仕入れた極上の山形牛を一頭丸ごと買い付け、赤身モモブロックへと丁寧に切り出します。

切り出したブロック肉は、厚生労働省が定めた新基準に沿って、「表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱殺菌」。

そして加熱した後に表面を切り落とし、中心の部分を職人が均一に細切りします。

筋の多い肉や状態が悪いお肉は丁寧に手作業で取り除き、よいお肉のみを厳選してユッケを作っています。

外部検査機関で安全性を確認

鮮度を保てるパックにひとつひとつ丁寧に詰めた後、製造ロットごとに外部機関での菌検査を行います。

菌検査で安全性を十分に確認できたユッケを自信を持ってお届けしております。

お届けの際には検査証明書もおつけしているので、安心して召し上がっていただけますよ！

しっかり梱包して冷凍便でお送りします

安全性を保ってお届けするために、商品は冷凍の状態で保冷剤を入れた発泡箱でお届けします。（そのため、のし付・ギフト梱包はできかねますのであらかじめご了承ください）

ご自宅に到着後、冷蔵庫で解凍いただき、同梱している食べ方のご案内を参考に美味しく召し上がりいただけます。

＊ユッケを保管をする際は−15℃以下でお願い致します。
＊解凍は冷蔵庫（2〜4℃）で2〜3時間を目安にしてください。
＊流水解凍や電子レンジ、常温での解凍は一切しないようにお願い致します。
＊子ども、お年寄り、抵抗力の弱い方はお控えください。
＊解凍した際は速やかに召し上がりください。解凍したものを再度凍結しないでください。

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みなさんには心から安心して召し上がりいただければと思います！

４）さがえ精肉のユッケのおいしい秘訣

自社運営の焼肉店「山牛」に訪れたお客さまの8割が注文する人気の「ユッケ」。

おいしさの秘訣は、業界30年の目利き職人が厳選した旨みあふれる山形牛にあります。

その魅力をご紹介してまいります♪

ファン多数！旨み成分たっぷりの山形牛を使用

さがえ精肉のユッケは、旨み成分たっぷりの山形牛を使用しています。

山形牛は、日本三大和牛のひとつでもある米沢牛に負けず劣らずの質の高さで、旨みに関係するオレイン酸の含有量がとても多いお肉。

料理人の間でも評価の高いお肉のひとつなんです。

その中でも生食で一番おいしい、サシの入りが少ない赤身モモ肉を選んで作りました。

肉の旨みが凝縮されている赤身の部位だからこそ、噛めば噛むほど贅沢な味わいがあふれ出します。

赤身肉によく絡むピリ辛醤油だれ

ユッケはお肉の質の高さはもちろん、絡めて食べるタレも重要な要素です。

ご注文いただいた方には肉の旨みを最大限に引き出す「ピリ辛醤油だれ」をおつけしております！

創業当初から伝わる秘伝のたれで、濃口醤油をベースにコチュジャンを加え、ピリ辛だれに仕上げました。

濃いめの味付けが細切りにした赤身肉によく絡み、口の中でほどける食感は一度食べたらやみつきになる旨さです！

キリッと冷やした冷酒との相性も抜群で、クイッと流して至福のひとときをお過ごしください♪

たくさんのお声をいただきました♪

ここで実際にユッケを召し上がられたお客さまからいただいた声をご紹介します！

みなさん安心しておいしく召し上がっていただいたようで、とてもうれしく思っております。

これからも安心・安全をお届けするために努力してまいりたいと思います！

さいごに

生肉を食べるということは、多くの方が不安に思われるとおり、さまざまな危険性を含んでいることは事実です。

そしてその安全の基準を満たさずにたくさんの事件が起きてきたことも事実です。

しかしだからこそ厳しい規格基準をクリアした商品は、「絶対的な安心安全を届けたい」という信念の元に成り立っています。

さがえ精肉では規格基準をクリアすることは当たり前で、その上でみなさまに安心して納得していただけるユッケを真心を込めてお届けいたします。

本当にコクと深みがあって、こってりとしたたれが絶妙に口の中で絡み合い、とろけるようなおいしさなんですよ♪