米沢牛の卸がステーキ肉のオススメの部位・焼き方すべて教えます

こんにちは、さがえ精肉販売スタッフの志田です！

最近よく「おうちでうまくステーキが焼けない…！」という声をいただくようになりました。

お店でステーキを食べると値が張るので、29（にく）の日やスーパーの特売日などでいいお肉が手に入るとすごくうれしいですよね。

せっかくのステーキ肉だから、おうちでもプロ級においしく焼きたい気持ちよくわかります！

なので今回の記事では、米沢牛・山形牛の卸であるさがえ精肉がおうちでのステーキのコツをすべて紹介します！

お肉選びから焼き方、焼き加減はもちろん、盛り付けの参考やステーキに合わせたい赤ワインなど気になるあれこれも解説してまいりますよ♪

それではまいりましょう！

まずはこれだけ知っておきたいステーキの基本①お肉選び

ステーキといっても牛肉は部位がたくさんありますよね。ステーキにオススメの部位はどこだと思いますか？

まず大きく分けると「脂の甘さを堪能できる部位」と「赤身でしっかり肉感の部位」の2つがあります。

黒毛和牛の霜降り肉のようにきめ細かいサシが入った部位は、とろけるような甘さとあふれ出すジューシーさが魅力です。

ヘルシーかつガツンと肉を感じることのできる赤身の部位は、最近人気急上昇でバクバクと食べられちゃうくらいですよね。

それぞれでオススメの部位を2つずつ厳選してみました！

【脂の甘さを堪能できる】ロース

「ロース」は牛の背肉の部分を指し、全体的に肉質がやわらく適度なサシと濃厚な肉の旨みが特徴です。

赤身と霜降りのバランスがちょうどよい部位で、牛肉の中でもおそらく一番有名かもしれませんね。

さらに肩に近い部位を「肩ロース」、背中の部位を「リブロース」と分けられます。

とくに厚みのあるお肉が取れる「リブロース」は、ステーキの王様・サーロインへと続く部位でもあるので、肉質もよくサシの入り方も絶妙でロースの中でもオススメです♪

【脂の甘さを堪能できる】サーロイン

ステーキの代名詞といえば「サーロイン」！言わずもがな、ステーキの王様です。

リブロースからランプに続く腰のあたりの部位で、赤身肉の味わいも霜降り肉の味わいも両方併せもつ最高部位のひとつです。

ヒレ肉に次ぐやわらさで、牛肉の中でも上等な肉質。口の中でジュワ〜っと脂の甘みがあふれ出します。

ちなみにサーロインの“サー”は英国の貴族の称号“Sir”のことで、昔サーロインの味に感動した貴族がこの称号を与えたといわれるほどなんですよ♪

【赤身でしっかり肉感】ランプ

「ランプ」は腰からお尻にかけた部分をさし、とてもやわらかい部位。ヒレ肉、サーロインに次ぐやわらさなんです。

よくモモ肉とひと括りにされてしまうことも多いのですが、引き締まった赤身とさっぱりとした味わいで、噛み締めるごとに牛肉の味わいが口の中に広がります！

ユッケなどでもよく使われる部位なので、豊かな風味も特徴です。

ステーキ肉の中では比較的お安くお求めいただけるのもありがたいですよね…！最近の赤身肉ブームで一気にトップクラスの人気となりました。

【赤身でしっかり肉感】ヒレ

「ヒレ」は一頭の牛からほんのわずかしか取れない希少部位。世界中で高級な牛肉の部位として親しまれています。

ヒレの中でも最高級部位である「シャトーブリアン」の名を一度は耳にしたことがあるかもしれません…！

サーロインに近い腰のあたりにあり、ほとんど動かさない部位のためとにかくやわらかいのが特徴です。

脂肪も少なくさっぱりとした味、しっとりとした舌触りで上品な味を楽しめます。サーロインと同じくステーキの最高級部位のひとつですね。

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さがえ精肉ではステーキ用に「サーロイン」と「ヒレ」をご用意しております。後半で紹介しておりますので、ぜひチェックしてみてくださいね！

まずはこれだけ知っておきたいステーキの基本②焼き加減

ステーキ店に行くと「焼き加減はどうされますか？」と聞かれることもありますよね。

なんとなーくで答えている方もいらっしゃるのではないでしょうか？

実は、お肉は生であればあるほど噛み切るのが難しくなります。加熱をすることでタンパク質が固まっていき、歯でサクッと噛み切れるようになるのです。

その目安は60〜65度。

60度付近までは温度があがるにつれ食べやすくなり、65度を超えると硬くなっていきます。あまり焼き過ぎてしまうと肉汁が漏れ出してパサパサした食感になるので注意が必要です。

細かく分けると10種類ほどもある焼き加減。ここでは代表的な3つ「レア」「ミディアム」「ウェルダン」をみていきます。

表面に薄っすら焼き色　【レア】

• ３割ほど焼いた状態
• 表面に薄っすら焼き色がつき、中は生の状態
• 中心部の温度は50〜60度
• 焼き上がりを押してみると沈み、弾力はない

中心部の温度は60度以下なので噛み切りにくい状態ではあるものの、鰹のタタキのようなイメージに近いです。一般的に霜降り肉はレアの状態がオススメです。加熱のしすぎによって脂が溶け出す心配も抑えられます。

歯応えよくほんのりピンク色【ミディアム】

• ７割ほど焼いた状態
• 表面に焼き目がつき、中はややレアの状態
• 中心部の温度は60〜70度
• 焼き上がりを押してみるとあまり沈まず少し弾力がある

加熱によってタンパク質がほぼ固まるので歯切れもよく、肉汁がよく出る焼き方です。レアとミディアムの間は「ミディアムレア」と呼ばれ５割ほど焼いた状態を指し、こちらの焼き方もとても人気です。赤身系のお肉に合う焼き加減ですね。

弾力があってしっかり噛みごたえ【ウェルダン】

• 全体を焼いた状態
• 表面はしっかりと焼き色がつき、中もよく焼けている
• 中心部の温度は70〜77度
• 焼き上がりを押してみるとしっかりと弾力がある

ほぼどこにも赤みがない状態ですね。しっかりと加熱しているため歯切れのよさは抜群です。あまり生で食べたくないという方はウェルダンで召し上がるのがよいと思います。ただ加熱のしすぎでバサバサにならないように注意が必要です。

焼き加減のチェック方法

さてステーキ店など肉焼きのプロがいれば難しい焼き加減もお任せできますが、おうちで焼くと焼き加減の見極めが難しいですよね。

そこで焼き加減を簡単にチェックする方法があります♪

上の写真のように指と指をくっつけてみると、親指の付け根のやわらさがそれぞれの焼き加減の目安になるんです！（おもしろい！）

手に力を入れずに、以下のように指と指を軽くつけた状態で、手のひらの親指の付け根を触ってみてください。

• レア・・・人差し指と親指
• ミディアムレア・・・中指と親指
• ミディアム・・・薬指と親指
• ウェルダン・・・小指と親指

このやわらさを目安にすることで、わざわざ包丁を入れなくても焼き加減をチェックできますよ♪

肉屋が伝授！おいしいステーキの焼き方

ではここからが本番です！

プロ級の本格的な味わいをおうちで楽しんでいただくために、焼き方のコツを大公開いたします♪

プロ級といってもご家庭にあるもので充分に再現できますのでご安心くださいね。

それではまいります！

材料（1人分）

• ステーキ　１枚
• 牛脂　１個
• ニンニク　１片
• 塩胡椒　適量お好みで

STEP1 お肉を常温にもどす

• 冷たい状態で焼くと焼きムラができ、おいしく焼き上がりません
• サーロインなど厚み1cm程度のお肉は30分前、ヒレなど厚みのあるお肉は1時間前に冷蔵庫から取り出しておきます
• 脂が溶け出し、飴色になってうるうるしてきたら食べごろのサインです

STEP2 牛脂でニンニクを揚げ焼き

• 熱したフライパンで牛脂を溶かし、スライスニンニクを入れ、揚げ焼きするように香りづけします
• 焦がさないよう火加減に注意し、ニンニクがきつね色になったら、一旦火を止め脂からニンニクを取り出します(ニンニクはそのまま盛りつけで使用 )

STEP3 お肉の両面に塩胡椒をふる

• 塩胡椒は焼く直前に振ります（塩を振って時間が経つと、水分とともに旨みがとけだし、焼いた後に肉が固くなるため）
• よりはっきりと塩胡椒の味を感じたい方は、焼く前ではなく焼き上がった後に振ってください

STEP4 お肉を焼く

• にんにくで香りづけした牛脂でお肉を焼きます
• フライパンは充分に熱します
• 塩胡椒を振った表面から強火でしっかり焼いて旨みを閉じ込めます
• 火が均等に通るようにフライパンを揺すったり、お肉を上下左右に動かしながら焼きます
• 肉は1枚ずつ焼き、ひっくり返すのは一度だけ（焼き目を確認するためにお肉をめくるのはOK）

さがえ精肉　極上サーロインの場合

1. 強火で片面だけを、お好みの状態まで焼きます(レア約 30秒、ミディアムレア約1分、ミディアム約1分半)
2. ひっくり返しもう片面を焼きます(中火にし10~20秒を目安)

さがえ精肉　極上ヒレの場合

1. 強火で片面だけを、お好みの状態まで焼きます(レア約 30秒、ミディアムレア約1分、ミディアム約1分半)
2. ひっくり返し、もう片面も同じくらいかやや短い時間で焼きます
3. そのままの状態で、中~弱火にし、じっくりと中まで火を通します(お好みで約3~6分ほど)

※好みの焼き加減は先ほどご紹介した「焼き加減のチェック方法」を試してみてくださいね。

STEP5 予熱で旨みを閉じ込める

• お肉をフライパンから取りだし、まな板などの上で2〜3分ほど寝かせます
• アルミホイルなどで肉を包み、予熱で中まで火入れすることで旨みを閉じ込めます

STEP6完成

ステーキに華やかさをプラス＋①盛り付け

おいしくステーキを焼いただけで終わりではありません！

せっかくのステーキですから、ステーキを彩る盛り付けをちょっと工夫して、さらに食卓を華やかにしましょう♪

ここではいくつか盛り付けの参考例をみていきたいと思います。

食欲そそる断面を見せる

美しい断面に萌える「萌え断」というジャンルがありますが、まさにそれです（笑）

表面の焼き色と赤身の美しいコントラストはお皿全体としても彩りがよくなります。

写真のように半分だけ切って見せるというのもおもしろいですね。

付け合わせの上に肉を置いてフレンチ風に

いろいろな素材をアーティスティックに配置するフレンチのひと皿は美しいですよね。

センスが問われる難しいひと皿でもありますが、写真のように中央に付け合わせを配置し、その上にお肉を乗せるだけなら簡単ですよね！

スプーンでソースを周りにくるっとかけてあげればおしゃれさバツグンです！

お肉の上に野菜を散らしてみる

肉は肉、野菜は野菜、ソースはソース、のようにひと皿の上で場所が決まりがちですが、あえて全体をミックスするようなイメージで散らばすのもおもしろいですね。

ベビーリーフなどの野菜ですとよりおしゃれ感が出ますよ！

ハーブやピンクペッパーをアクセントにする

ステーキのお召しあがり方は和風にワサビもいいですし、洋風にソースもいいですよね。

あとはテッパンで言えば、シンプルに塩胡椒です。

写真のようにピンクペッパーを使うと赤のアクセントが映えますし、ローズマリーなどのハーブをドンと置くだけでもよりおしゃれさが演出されます。

あえてカッティングボードそのままで

一度焼いたあとまな板の上などで寝かせますが、木目の美しいカッティングボードであればそのまま出しちゃいましょう！

余計な飾りは要りません。シンプルにワイルドに「THEお肉」を演出できます♪

ステーキに華やかさをプラス＋②赤ワイン

やはりステーキに合うお酒No.1は「赤ワイン」ではないでしょうか？

牛肉と赤ワインはとっても相性がいいんです◎

赤ワインにはタンニンという渋み成分が含まれており、お肉のタンパク質と結びついて口の中に残った脂を洗い流してくれる効果があります。

またお肉の旨み・甘みに赤ワインの渋みが複雑に絡み合うことでおいしさを何倍にも引き上げてくれます♪

中でもオススメはしっかり濃厚なフルボディの赤ワイン。

白ワインやライトな赤ワインを合わせるとステーキのガッツリとした味にワインが負けてしまうので、ブルーベリーなどの黒い果実を凝縮した果実味やスパイスの香り、深く濃い色のものを選んでみてください！

地域別オススメ品種

地方	品種	特徴
フランス	カベルネ・ソーヴィニヨン	ボルドー地方の代表的な品種。深みのある色合いとしっかりとしたタンニンが感じられる重厚で飲みごたえのあるワイン。肉感のある赤身肉にとくにオススメです。
オーストラリア	シラーズ （シラー）	フランス原産の品種。フルーティーな味わいとタンニンのバランスがよく、コクのある力強い味わいです。スパイシーな肉料理にオススメです。
イタリア	ネッビオーロ	「ワインの王様」と呼ばれるバローロにも使われるイタリアの中でも高貴な品種のひとつ。しっかりとした酸味と豊富なタンニンが特徴で、多彩な香りが楽しめます。

ステーキの気になるあれこれQ＆A

ではここで、わたくし志田がよく聞かれるステーキにまつわる疑問を紹介してまいります。

気になるアレコレを解決して、よりおいしいステーキを目指しましょう♪

Qスーパーで買ったお肉だとちょっと固いのですが・・・

A：赤身と脂肪の境目には筋があり、加熱によって縮んでしまいます。まずは包丁で、筋に対して垂直に切り込みを入れていきましょう。またフォークで刺して穴をあけると、肉がやわらくなり、味も染み込みやすくなる効果もあります。

Qレアで食べるのって危険じゃないんですか？

A：牛肉は豚肉や鶏肉と違って寄生虫や菌は基本的には存在しません（消化器官やレバーには存在します）。ですのでユッケように生の状態で楽しんでいただくことも可能です。ですが切ったり触れたりなど加工の過程で表面に菌が付着してしまう可能性があります。そのため最低限表面を焼いて菌を死滅させる必要があります。レアの焼き加減でも表面に焼き目をつけるのはそのためです。

Qフライパンは何を使えばいいですか？

A：鉄製のフライパンがオススメですが、ご家庭にあるフッ素樹脂加工のフライパンでも問題ありません。鉄製のフライパンの場合は煙がうっすら上がるくらいまで熱し、フッ素樹脂加工のフライパンの場合はしっかりと充分に熱してください。

米沢牛・山形牛の最高級ステーキをお取り寄せ

はい、ここまでおうちでもスーパーのお肉をおいしく召し上がっていただけるコツを紹介してまいりました！

が、やはり…やはりですね、本音を言うのであれば、職人がこだわり抜いた黒毛和牛のステーキはまったく違います。

実際にお客様からいただいた声を紹介いたしますね。

たくさんのお声をありがとうございます！

やさしい脂の甘さも、ジュワ〜っとあふれ出す肉汁のボリュームも、ほどけるような食感も、驚くほどに感動的なおいしさなんですよね。

さがえ精肉は日本三大牛のひとつにも数えられる米沢牛の正規取扱指定店であり、最優秀牛購買者賞受賞など米沢牛買い付けの実績がございます。

目利き約30年の職人が見極めたお肉は極上そのもの。

決して安い買い物ではありませんが、一度でいいのでこの至福の味わいを堪能していただけたらうれしく思います。

米沢牛に負けず劣らず質の高い山形牛のステーキもご用意しておりますよ♪

どちらも霜降りのサーロインと赤身のヒレのラインナップ。分厚さにかかわらず「スーッ」とナイフがお肉に入っていきます！

ぜひこの感動的な食体験をご堪能ください！

さいごに

ステーキはハレの日のご馳走とも言われるほど、食卓をハッピーにしてくれる料理ですよね。

せっかくのステーキなのでプロ級にバッチリ焼き上げて、みんなを驚かせちゃいましょう♪

すてきなお食事の時間を過ごせるよう応援しております♪